Madredaktørernes guide til julemad (næsten) uden stress

Udskæringen af juleanden er et kritisk punkt i tilberedningen. En skarp kniv eller en fjerkræsaks af kvalitet er et must. Arkivfoto: Scanpix

Madredaktørernes guide til julemad (næsten) uden stress

Modtagerens email *:
Din e-mail *:
Dit navn *:
Evt. kommentar:

*) skal udfyldes.

Årets vigtigste måltid falder juleaften. Madredaktørerne tipper til en fredelig juledag i køkkenet med et glas rødvin, en god fjerkræsaks og indbegrebet af julestemning: Den gode sovs.

GULDBERG: Kravene til huskokkene i overmorgen er tårnhøje, og jeg forstår godt, hvis mange får stress på forhånd: Julemiddagen skal jo være nøjagtig, som den altid har været, og fejlmargin tolereres ikke - det kan der blive talt om i årevis. Men når det er sagt, kan man sagtens hjælpe sig selv med at gøre opgaven nemmere.

VILSBÆK: Hjælp til selvhjælp er nøgleordet, og det gælder som med nødhjælpsproceduren i et fly: Du skal tage iltmasken på, inden du kan hjælpe barnet ved siden af. Du skal som huskok sørge for at få hvile i løbet af den 24. december: Frokost, en kop kaffe og måske et glas rødvin undervejs. Kravene til dig er benhårde: En god jul står og falder med sprød svær. Men det har vi heldigvis et par tips til.

GULDBERG: Helt enig: Hvile er vigtig, for det er ikke meget sjov i en julekok, som falder i søvn inden sidste rundtur om træet. I år er vi heldigvis hjulpet af kalenderen, fordi juleaften falder på en søndag. De fleste af os har lørdagen til hjælp, og her kan man med fordel rydde en del af opgaverne af vejen. Jeg sørger altid for at have kogt og pillet de små kartofler, som skal brunes - de kan sagtens holde sig på køl et par dage, og jeg gør faktisk det samme med de lidt større kartofler, som også hører vores juleaften til: Jeg skræller mellemstore kartofler og koger dem halvt møre - de skal stadig yde modstand i midten. Så er de klar til afsluttende kapitel, hvor jeg varmer dem op i et par minutter eller to i kogende vand, smider dem i pose med durumhvede herefter i et ovnfast fad med andefedt i bunden. Ind i en drønhed ovn 20 minutter, hvor de rystes lidt undervejs: Så har man de lækreste, sprøde kartofler. Frit efter Nigella Lawson.

VILSBÆK: Tjekket. Jeg oplever altid nogle hektiske minutter i køkkenet, når andestykkerne har fået fem minutter i ovnen med lidt fedt på toppen, saucen skal varmes igennem og hældes op, inden de brunede og de hvide kartofler ryger i to fade. En god hjælp er at stege anden dagen før eller ved middagstid, lade den hvile i tre kvarter, inden den skæres op, så du ikke står i et festfyrværkeri af saft og fedt. Anden kan sagtens stå på køl og blive varmet igennem, når man blot sørger for at smøre skindet med andefedt. Min bedste investering er i øvrigt en god fjerkræ-saks, for de gamle forkromede som min mormors smutter i hånden og flækker knoglerne.

GULDBERG: Og nu er du fremme ved det kritiske: Udskæringen af anden eller gåsen. Spiser man flæskesteg, er det jo ikke noget problem, men at stå i sin hvide skjorte med x-antal utålmodige sjæle omkring sig i et dampende, skoldhedt køkken og skulle bide tykke andeknogler over med en sløv fjerkræ-saks er er den ultimative opskrift på julestress. Steg anden tidligt på dagen, skær den op med ordentligt værktøj - enten en solid saks af tysk fabrikat - eller en kraftig, velsleben køkkenkniv. Jeg begynder altid med at klippe ryggen fri med saksen. Herefter er det en smal sag at skære først underlår, så overlår af og brystet i tre-fire gange to skiver. Ryggen kan med fordel gemmes til nattegnaveri.

VILSBÆK: Nattegnaveri er det andet nøgleord i en god jul: De bedste stykker på anden er i min december de mindst reelle stykker: Brystet bliver ofte en smule tørt, når skindet skal steges sprødt til sidst. Andeskind kan være tykt, og vandet skal fordampe. Man kan tørre skindet af inden stegningen eller prikke små huller, så fedt trænger ud og gør skindet sprødt. En tredje mulighed er at dryppe overskydende fedt fra fadet over anden. Fuglen skal i øvrigt serveres straks, så det sprøde skind ikke når at suge væde fra det forhåbentligt saftige kød.

GULDBERG: Og husk endelig, at anden skal i en tør ovn, hvis skindet skal være sprødt. Altså skal bradepanden tømmes og temperaturen hæves - 225-250 grader. Det er en anden grund til, at det er en fordel af stege og skære anden ud på forhånd, så man kan lægge stykkerne med skindsiden opad og få det hele jævnt sprødt lige før servering. Og så er der sovsen, som er uden au juleaften...

VILSBÆK: Sovsen er alt. En tynd sovs suger hyggen ud af juleaften som Voldemort hos Harry Potter. En fed, intens og mættet sauce nærer det bedste ved julen. Put en ansjos i saucen for at booste umami, når du har kogt en god fond på vinger, et par lår og en suppevisk, og man kan koge panden af med kartoffelvandet for at få en god bund. Eller redde en tynd sauce med et skævt worchestershire-sauce, soja eller en gastrik, hvis man har det i køkkenskabet. Rødvin har heller aldrig skadet en sovs.

GULDBERG: Også her kan man med fordel være på forkant, hvis anden eller gåsen tilberedes i god tid: Tøm og si bradepanden og skum fedtet af. Den proces er grim at stå med ti minutter i servering. Allerbedst er det jo, hvis man kan nå at lade fedtet stivne i køleskabet eller fryseren, så det er lige til at pille af, for selv om det er juleaften, og vi ikke tænker i kalorier, er det ikke kønt med en sovs, der skiller i toppen. Til gengæld er jeg ikke bleg for at koge fond, afkog og en halv flaske kraftig rødvin ned med en halv liter piskefløde, indtil konsistensen passer. Opbagning giver efter min mening for tung en sovs. Og det sidste pift: Husk ikke bare at smage til med salt og kraft, men også med sødt og surt. Lidt balsamico eller citronsaft og et skvæt ribsgele sætter prikken over i'et. Og så skal den være brun, ikke fesen lysebrun. Hos mig kommer madkuløren fra Beauvais til ære og værdighed den 24.

Madredaktørernes guide til julemad (næsten) uden stress

Modtagerens email *:
Din e-mail *:
Dit navn *:
Evt. kommentar:

*) skal udfyldes.

Annonce
Annonce
Annonce