Vi bruger cookies!

amtsavisen.dk bruger cookies til at give dig en god oplevelse og til at indsamle statistik, der kan være med til at forbedre brugeroplevelsen. Hvis du klikker på et link på www.amtsavisen.dk, accepterer du samtidig vores cookiepolitik. Læs mere


Opråb til ostefolket: Hold fast i råmælken!

Avisen Danmark var inviteret til ostefestivalen i Piemonte af Ost & Ko - et EU-finansieret samarbejdsprojekt mellem mejeriorganisationer i forskellige EU-lande. Foto: Peter Rasmussen

Opråb til ostefolket: Hold fast i råmælken!

Modtagerens email *:
Din e-mail *:
Dit navn *:
Evt. kommentar:

*) skal udfyldes.

Verdens største ostefestival afholdes hvert andet år i italienske Bra hvor Slow Food bevægelsen blev født - i år var samtlige oste fremstillet af råmælk, men det skræmte ikke 300.000 oste-entusiaster fra at lægge vejen forbi

Gastronomi: Den verdensomspændende græsrodsbevægelse Slow Food blev undfanget i Piemonte, og det kan ikke undre ret mange, som har trawlet rundt på de snoede veje i den norditalienske region tæt på Torino og Milano.

Her står tiden omtrent stille. Vinproducenter, større og mindre, fremstiller verdensklassevin i små kældre etableret til formålet for århundreder siden. Og kigger man sig for, kan man også rende ind i bittesmå landbrug, omtrent selvforsynende med et halvt hundrede får, et par køer, en flok høns og et par marker, som både ser ud og arbejder som på de små landbrug vi tog afsked med i Danmark adskillige generationer tilbage.

Penge er der ikke i arbejdet: På det lille Pascoli di Amaltea i Mombarcaro arbejdes der med økologisk fåreost. Den beskedne produktion fra 70 får og et par tusinde liter mælk skal brødføde en familie med mor, far og et par unger. Her er hverken Maserati i indkørslen eller designersko i garderoben. Osten bliver til i ydmyge omgivelser og solgt på det lokale ostemarked i Alba. Familien supplerer med lidt bed and breakfast-indtægter, ellers er eneste pekuniære trøst, at der er 10 km til nærmeste sted, man kan bruge penge - vi er helt derude, hvor fårene bræger aldeles uforstyrret.

Sjælden fårerace

Men parret bag Pascoli di Amaltea har ikke opgivet en konventionel tilværelse for at tjene penge.

- Min mand og jeg har arbejdet med ostefremstilling i fire år, og vi gør det blandt andet for at bevare en tradition og en smag, som ellers ville forsvinde helt, fortæller Arianna Marengo, mens hun på samme tid holder ostesmagning, laver morgenmad til sine gæster og fremviser fårene i stalden.

Her står de beskyttet fra ulvene i bjergområdet, som helst ikke skal snuppe mere end en enkelt eller to om året for at tippe den økonomiske balance faretruende.

Fårene tilhører den udryddelsestruede, lavtydende lange-race, deres "tuma"-oste er fremstillet på råmælk, og de repræsenterer ikke blot en unik genre, som nok falder bedre i italiensk end dansk smag. De er også repræsentanter for en sjælden kulturarv, som kun holdes i live takket være ildsjæle som Alessandro og Arianna.

Smagfulde, sårbare råmælksoste

Og det var netop det centrale budskab i årets udgave i sidste uge af ostefestivalen i Bra, ligeledes i Piemonte. Festivalen er afviklet hvert andet år siden 1997 og er forlængst blevet verdens største af sin art. I år var festivalen forbeholdt råmælksoste, det vil sige upasteuriserede oste, som uden varmebehandling på samme tid bliver mere smagfulde, mere autentiske, men også mere skrøbelige og urentable.

Det sidste truer dem på eksistensen, og derfor havde festivalen fokus på råmælkstraditionen.

Slow Food-bevægelsen står bag arrangementet og bestemmer temaet, som falder i tråd med bevægelsens ideologi, der blandt handler om at værne om autentiske, lokale og mangfoldige fødevaretraditioner.

Råmælkstraditonen i osteproduktionen nyder forskellig udbredelse i Europa og resten af verden. Italien og Frankrig har hundredevis af råmælksoste, i Danmark har vi sølle tre af slagsen, og det var nok den væsentligste årsag til, at vi ikke var repræsenteret i Bra, hvor 300.000 osteentusiaster, branchefolk, importører med flere smagte sig igennem de mange hundrede forskellige råmælksoste fra hele verden.

I Danmark har vi tre

Det var en udfordring for både krop og sind med 700 fristende smagsprøver, for råmælksoste smager indiskutabelt af mere end de pasteuriserede udgaver, hvor mælken har tilbragt 15 sekunder ved 72 grader inden den videre fremstilling. Man bliver ganske enkelt mere mæt af en råmælksost end af en pasteuriseret.

Varmebehandlingen dræber bakterier, men tager også livet af smagskomponenter, og derfor kæmper mejerierne og småproducenter en hård kamp med listeria-forskrækkede politikere om at få lov til at fremstille ost som i gamle dage.

Med skiftende held.

I Danmark har man først på forsøgsbasis åbnet for råmælksoste fremstillet herhjemme, selv om vi frit har kunnet vælge mellem udenlandske råmælksoste fra især Frankrig og Italien hos ostehandlerne. I store ostelande som Australien og New Zealand er de lovgivningsmæssige forhindringer endnu større, og derfor måtte frustrerede producenter fra begge lande nøjes med at være tilskuere i Bra i år.

Værtsnationen var til gengæld rigt repræsenteret fra sydspidsen af Sicilien til værtsregionen i nord. Smagsvariationen var enorm, de faste oste fremstillet på gede-, fåre- og komælk er overvældende i smagsrigdom, og en god parmesan (Parmigiano-Reggiano) - som altid er en råmælksost - er værd at nyde i hele stykker og ikke kun i revet tilstand, når man støder på en håndværksudgave af de bedre.

Blåskimmeloste og hvidskimmeloste som brie og camenbert får klart en ekstra dimension uden pasteurisering, man skal blot fange dem

Men skal man for alvor påskønne værdien af råmælksfremstilling kombineret med klassisk håndværkstradition, finder man efter min mening ikke bedre eksempel til inspiration end bøffelmozarella.

Denne italienske specialost er maltrakteret på det skammeligste i diverse pizzaudgaver inden- og udenlands - bøffeludgaven er en helt anden smagsrig sag, og når den kommer i en dagfrisk, elastisk udgave med råmælksfordelene, smager den så godt, at man får svært ved at sende den til smeltning. Og selv om et kræmmerhus med fire friske mozarellakugler var tæt på dødelig dosis, argumenterede det overbevisende om ostefestivalens gennemgående tema og opråb til det globale ostefolk: Hold fast i råmælken ..!

Avisen Danmark var inviteret til ostefestivalen i Piemonte af Ost & Ko - et EU-finansieret samarbejdsprojekt mellem mejeriorganisationer i forskellige EU-lande