Vi bruger cookies!

amtsavisen.dk bruger cookies til at give dig en god oplevelse og til at indsamle statistik, der kan være med til at forbedre brugeroplevelsen. Hvis du klikker på et link på www.amtsavisen.dk, accepterer du samtidig vores cookiepolitik. Læs mere


Vild, vildere, råvildt!

Det sjoveste og mest udfordrende er at købe et helt dyr, som har hængt så længe, som skytten nu synes. Selv en amatør kan hænge dyret op, trække pelsen af og skære det ud i køller, bove, ryg og hals - men giv agt! Illustration: Mikkel Damsgård Petersen

Vild, vildere, råvildt!

Modtagerens email *:
Din e-mail *:
Dit navn *:
Evt. kommentar:

*) skal udfyldes.

Sæsonen for fritlevende fugle- og hårvildt er over os. Morten & Morten indleder en stor gastronomisk sæson med lidt basale erfaringer, som kan være nyttige de kommende uger.

Guldberg: Vi skal til det, jeg glæder mig hvert år: De næste måneder skal der vildt på bordet, vi skal have de alvorlige rødvine frem af skabet, og når det bliver råkoldt udenfor, kan vi i det mindste se frem til varm og fyldig mad med masser af smag. Jeg elsker efteråret, alene fordi det repræsenterer den rigeste gastronomiske sæson.

Vilsbæk: Vildt er dejligt, men også en gastronomisk disciplin, som kan dele en husstand i aficionados og modstandere. De sidste vrænger på næsen af intensiteten i kødet og måske også blodsmagen. Rådyr, harer og fasaner kan det være en udfordring at støve op, medmindre man har en haglbøsse eller en riffel i våbenskabet. Men der er smutveje til gode oplevelser ved middagsbordet både, når det kommer til at skaffe vildt og sætte det i selskab med efterårets lækre råvarer.

Guldberg: Nogle af de faste klicheer, som hænger fast ved vildt er 1: Det er besværligt at få fat i, 2: Det er besværligt at tilberede og 3: Det er mad for mænd. Alle tre påstande er både rigtige og forkerte, men vi kan jo prøve at gøre op med dem. Først er der sæsonerne: Vildænderne har været tilgængelige fra 1. september, fasankokke fra 1. oktober og fra den 15. oktober også fasanhønsene. For hårvildt begynder sæsonen 1. oktober. Vildtsæsonen fortsætter til slutningen af januar, undtagen fasanerne, som får fred fra 15. januar.

Vilsbæk: Fiskehandleren plejer at have vildænder i sæsonen. Man kan også være heldig at finde en fasan i Nettos iskolde ønskebrønd, hvis man ikke har en bekendt, som kender en jæger. I foråret fik jeg et par frosne ænder, og min onkel kender en jæger, som havde et rådyr i sin fryser, som røg videre for en plovmand. Vildtets veje er uransagelige. Jeg har også købt hele dådyr af skytten på et gods på Østfyn - det er blot at ringe til godserne, når de har jagter.

Guldberg: Kender mønsteret - vildt kommer uregelmæssigt og ofte af uransagelige veje. Forleden lå der ferske råænder i min Rema 1000-butik, og den havde jeg godt nok ikke set komme. I min barndom var fiskehandleren i Skive fiske- OG vildthandler med allehånde vildt i sæsonen, i dag er det nok mest fiskehandlerne i de store byer, som tager vildt i sortimentet, men det er ikke uden besvær på grund af strenge veterinære regler. Det bedste er at kende en jæger eller to, som man kan overtale til at smide et par fasaner og en halv eller hel hjort. Det har jeg godt nok haft glæde af mange gange, men det er jo ikke et tip, alle kan benytte sig af.

Vilsbæk: Det sjoveste og mest udfordrende er - hvis man har mod på det - at købe et helt dyr, som har hængt så længe, som skytten nu synes. Jeg har prøvet tre dådyr gennem tiden fra 16 til 37 kilo, og selv en amatør kan hænge dyret op, trække pelsen af og skære det ud i køller, bove, ryg og hals. Min eneste vejledning var en artikel fra et madblad, men det er vigtigt at begynde med dyr i den lette ende. Jeg kørte hjem fra godset med et par klove i bagruden, mens den førstefødte pludrede på bagsædet. Dyret kom op i birketræet i baggården, blev skåret ud på et havebord i novembermørket, mens hun sov i barnevognen.

Guldberg: Min første vildtoplevelse var som fattig studerende, hvor vi nogle stykker gik sammen om at købe frosne råvildt-ribben hos legendariske Barthels Vildhandel i Aarhus. Vi havde ikke tålmodighed til at vente på optøningen og satte os for ved håndkraft at skille ribbenene fra hinanden. Det udløste en meget ubehagelig lyd, en endnu skarpere lugt, og pludselig havde vi det, som om vi optrådte i den første Alien-film med et uhyggeligt væsen gemt under brystkassen. Jeg tror også, det er klogest at begynde med en fasan.

Vilsbæk: Største fare ved fasaner er, at de bliver tørre. Man skal kunne klare duften af våd pels, når man trækker skindet af. Det store dådyr var svært at hænge op: Hovedet var skåret af ved halsen, og det undrede mig. Men da jeg fik pelsen krænget af ned til skridtet af dyret, gik det op for mig, at det var en han på grund af udstyret - faktisk fik jeg lidt ondt af ham - og opsatsen hænger nok et sted på Østfyn. Det er absolut lettest at partere et dyr med hoved - og køb en vildtkrog, for de falder nemt ned. Når man har prøvet at gribe et dådyr på 37 kilo i frit fald og efterfølgende partere et par køller med en glødende diskusprolaps hen under midnat, er en vildtkrog alle pengene værd ...

Guldberg: En telefon-video ville have været guld værd i den situation ... Det er rigtigt, at fasanen er i kronisk fare for ende som en skosål, men det skyldes jo ikke mindst, at ingen længere tager sig tid til at plukke i stedet for at flå det stakkels kræ. Skindet holder på saften, men det er godt nok blevet svært at finde et uflået eksemplar. Jeg har selv plukket fasan flere gange, og det er altså ikke det store problem, slet ikke i forhold til en kylling eller høne.

I næste uge snakker vi tilberedning og opskrifter, her rækker pladsen kun til en opfordring om aldrig at smide ben, afpuds, fødder med mere ud. Kog fond af skrogene, og hvis der ikke er meget at gøre godt med, kan man fint lægge et par kalveknogler/-ben i gryden: Dæk med koldt vand, kog op og skum og læg en gulerod i skiver, en porretop, et par stængler bladselleri, et løg i kvarte og et helt hvidløg flækket i gryden sammen med en visk af timian, persille og laurbærblade, og lad så simre mindst et par timer, si og kog ind. Så har man den første hjørnesten i vildtkøkkenet på plads. Og fonden kan selvfølgelig fryses ned. Men vi skal jo også drikke vin til, og her har du vist nogle markante holdninger?

Vilsbæk: Jep, det skal være pinot noir, den klassiske røde drue fra Bourgogne. Med den drue i glasset drikker man sig ikke mæt, men får en smækker og intens vin med skarphed til bære bastante kost. Pinot noir er ikke billig vin, men i denne uge lægger vi ud med fem oversøiske af slagsen i den prisvenlige afdeling, og så napper vi de europæiske til opskrifterne næste fredag.

Guldberg: Det glæder jeg mig til at prøve. Har altid sværget til Chateauneuf-du-Pape og Rhone-vine - eller Pinot Gris fra Alsace - til vildt, men det bliver interessant at se, hvordan en mere spinkel drue kan klare opgaven.

 

Vildt på gaflen: Saucen bestemmer det hele