Annonce
Mad og drikke

- Fynske asparges er bare de bedste

Køkkenchef og medindehaver af Restaurant HOS Jakob Spolum. Foto: Frederik Steen Nordhagen
Er der noget, som køkkenchefen på Restaurant HOS, Jakob Spolum, glæder sig til hvert år, er det aspargessæsonen. Og han er ikke i tvivl: De fynske asparges er de bedste.
Annonce

Spørger man køkkenchef og medindehaver af Restaurant HOS i Odense Jakob Spolum, er aspargessæsonen noget helt særligt.

- Det er en af de grøntsager, vi som kokke nok glæder os mest til at få lov til at arbejde med, fordi sæsonen er så kort og så præcis i Danmark. I andre lande kan man få asparges hele året rundt. De udenlandske smager fint nok, men ikke noget i forhold til dem, man kan få herhjemme, og jeg må indrømme, at de fynske altid har været mine favoritter, siger han og tilføjer:

- Man må endelig ikke tilberede asparges for meget. Når de er helt friske, er det bedste egentlig bare at spise dem rå. Når jeg tilbereder de hvide asparges, når varmen ikke helt igennem, for de skal være sprøde. De skal selvfølgelig skrælles. Mange knækker dem, fordi den nederste del er rodet eller trevlet, jeg skærer bare den nederste del væk:

- Jeg har valgt at grille dem efter at have pocheret dem ganske kort tid i saltet vand. Hvis ikke man lige pocherer dem først, kan de godt tørre ud på grillen. På den her måde bliver den mere glaseret på overfladen. Og så er der selvfølgelig hollandaise til, lidt grønne asparges og ærter som salat, syltede trompetsvampe og tynde strimler saltede hvide asparges, som giver lidt umami, forklarer Jakob Spolum.

Lidt om asparges

Der findes flere gode næringsstoffer i asparges som K-vitamin, der har betydning for blodets evne til at størkne. Derudover indeholder asparges også calcium, der spiller en rolle for sunde knogler.

Asparges er også godt for fordøjelsen, da den indeholder kulhydratet inulin, der virker præbiotisk i tarmen. Det vil sige, at asparges fungerer som føde for de gode tarmbakterier. Endelig indeholder asparges antioxidanten glutathion, som man mener virker kræfthæmmende i kroppen.

Asparges indeholder aspargessyre, hvilket kan føre til, at din urin kommer til at lugte, når du har spist asparges. Det er helt ufarligt.

Annonce

Grillede hvide asparges med hasselnødder og hollandaisesauce

Til fire personer

10 store hvide asparges 4 grønne asparges 4 bdt. grønkålsskud 50 g hasselnødder 10 ml hasselnøddeolie 4 skiver groft hjemmebagt rugbrød Smør til stegning

200 g smeltet smør 20 g citronsaft 2 økologiske æggeblommer Salt og peber Olie til stegning

De hvide asparges skrælles fra hovedet og helt ned til bunden. Det er vigtigt, man overlapper en smule, når man skræller, således man er sikker på at få alt det trevlede væk.

Dyp herefter de hvide asparges i kogende vand i omkring 30 sekunder, krydr dem med salt og peber og vend dem i en smule olie, inden de kommes på grillen. Her skal de have god varme, og vær ikke bange for, at de bliver lidt mørke.

I mellemtiden laver du en salat af tynde strimler grøn asparges. Læg gerne strimlerne i isvand, så krøller de flot og bliver sprøde.

Kålskud slynges i en klat brusende smør på panden og krydres med salt og peber.

Hollandaisesaucen: Smelt smørret og kassér vallen. Kom æggeblommer, salt, peber, citronsaft og to spiseskefulde vand i en gryde og pisk dem tykke og luftige under svag, jævn varme, til du får en konsistens som æggesnaps. Tilsæt det smeltede smør lidt efter lidt, mens der piskes, til du har en lækker luftig sauce. Giv gerne hollandaisen lidt friskkværnet peber til slut.

Anret de grillede hvide asparges på en skive god rugbrød, hæld saucen over og pynt med kålen og strimlerne af grøn asparges. Til sidst drysses retten med hakkede hasselnødder og et stænk hasselnøddeolie.

Kokken anbefaler

Køkkenchef Jakob Spolum synes, at der er flere gode vejsideboder på Fyn, og han har derfor svært ved at pege på én:

- Vi bruger Torup Bakkegård og Knabegaarden. De har begge har gode gårdbutikker med masser af friske grøntsager og frugt, men der findes også mange gode økologiske steder, som man kan finde på hjemmesiden smagenaffyn.dk.

Jakob Spolum

32-årige Jakob Spolum er udlært kok fra Ruths Hotel i Skagen og har efterfølgende været souschef på Munkebo Kro, køkkenchef på Pasfall, medejer og køkkenchef på Sletten samt køkkenchef på Ruths Hotel. I dag driver han Restaurant HOS i Odense sammen med kæresten Michelle Hemme.

Jakob har i flere år været en del af det danske kokkelandshold og har deltaget i flere konkurrencer. I 2019 vandt han for eksempel første udgave af kokkekonkurrencen "Bedst på Fyn".

Grillede hvide asparges med hasselnødder og hollandaisesauce. Foto: Fredrik Steen Nordhagen
Det siges, at aspargessæsonen varer frem til sankt hans. Foto: Frederik Steen Nordhagen
Annonce
Annonce
Annonce
Annonce
Annonce
Forsiden netop nu
Randers FC For abonnenter

Navne, noter og bud på opstillingen: Talenter banker på mod Esbjerg

Randers FC

Thomasberg tvivler på puljesejren: Kommer ikke i allerstærkeste opstilling

Annonce