Annonce
Mad og drikke

Gammel, dansk griserace hitter hos kokkene

Troldgaarden bliver drevet af Birgitte og Philip Dam Hansen. Rollefordelingen er, at Birgitte står for salg og det administrative, mens Philip tager sig af driften. Arkivfoto: Axel Schütt
Birgitte Dam Hansen driver sammen med sin søn Philip Dam Hansen Troldgaarden syd for Aarhus. I 2012 fik de deres første grise. I dag er de landets største opdrættere af racen Sortbroget Dansk Landrace. Kødet sælger de primært til restauranter i omegnen.

Det er lidt af et tilfælde, at Troldgaarden har slået sig op på svineavl. For små tretten år siden flyttede familien Dam Hansen ud til gården, der ligger i Hovedgård Vedslet mellem Aarhus og Horsens. De havde planer om at drive et hobbylandbrug og en drøm om at være selvforsynende. Men så var det, at Birgitte Dam Hansen syntes, de skulle have nogle grise, og i 2012 købte hendes søn, Philip Dam Hansen, fire søer og en orne af racen Sortbroget Dansk Landrace.

- Philip mente ikke, at vi skulle have industrigrise gående, så det blev den gamle danske race. Vi tog kontakt til Dyrenes Beskyttelse, der havde et koncept de kaldte velfærdsdelikatesser. Foreningen ville gerne have flere til at opdrætte Sortbroget Dansk Landrace, fordi de var ved at uddø på det tidspunkt. Der var i hvert fald ikke mange tilbage, husker Birgitte Dam Hansen.

Her otte år senere er Troldgaarden ikke længere en del af Dyrenes Beskyttelses projekt. Til gengæld er Birgitte og Philip landets største svineproducenter af racen Sortbroget Dansk Landrace og producerer årligt omkring 500 slagtesvin.

- Vi er 100 procent tro mod racen. Nogle blander den, fordi Sortbroget Dansk Landrace har nogle fantastiske moderegenskaber og kødkvalitet. Men det gør vi ikke. Vores grise går ude året rundt. De bliver født og vokser op på friland, og smågrisene går ved soen i op til 14 uger. Det er bedre dyrevelfærd, synes vi. Man kan sige, at vi har sprængt rammerne for de gængse økologiregler. Vi gør det, vi synes, er mest rigtigt, siger Birgitte Dam Hansen.

Annonce

Super møre svinekæber i øl med kartoffelmos

Svinekæber er med god grund ved at vinde indpas i danskernes bevidsthed. Ved braisering får svinekæber nemlig en dyb og intens smag. Samtidig bliver kæberne utroligt møre. Opskriften er til fire personer

Ingredienser:

8-12 Svinekæber (afhængig af størrelse)

1/2 l porter eller anden mørk øl

2 løg

2 store gulerødder

2 stk. persillerod

1 knoldselleri

4 bagekartofler

200 g smør

1 dl sødmælk

Salt

Peber

Muskatnød

2-3 lauerbærblad

frisk persille

Frisk timian

Olie

Sådan gør du:

Puds kæberne af, og brun dem af i lidt olie på en pande. Skær de to løg i tern. Skræl en gulerod, en persillerod og en kvart knoldselleri, og skær dem i tern. Varm lidt olie og 50 gram smør op i en gryde. Steg løgene bløde og blanke. Tilsæt resten af grøntsagerne og de afbrundede kæber og varm igennem under omrøring. Tilsæt en halv liter øl, tilsæt eventuelt lidt vand til det dækker kødet. Bind en fransk visk af timian, laurbærblade og persille og kom den ved. Læg låg på og lad det hele simre i en time til halvanden, til svinekæberne er møre.

Si saucen fra, og kog den yderligere ind efter smag. Kom kæberne og saucen tilbage i gryden. Skræl den anden gulerod, persillerod og en kvart knoldselleri, skær dem i små tern og kog dem med i saucen til de er aldente. Smag til med salt og peber.

Kartoffelmos:

Mens kæberne simrer, skrælles kartoflerne og en kvart knoldselleri og skæres i tern. Kog kartoflerne og sellerien møre i usaltet vand. Når de er møre, hældes vandet fra gryden, og kartoflerne og sellerien moses med resten af smørret og lidt sødmælk, til du har den rette konsistens. Smag til med salt, peber og eventuelt lidt muskatnød.

Glade grise - godt kød

Grisene bliver slagtet fra de er ni måneder og opefter, når de vejer fra 100 kilo. Men det er vægten og ikke alderen, der er afgørende, forklarer Birgitte Dam Hansen:

- Det er ikke en fabriksgris. Det er som en børneflok. De vokser i forskellige tempi. Grisene er så meget ude i naturen, at vi ikke kan kontrollere, om den enkelte gris har fået så og så mange kilo mad om dagen. Nogle af dem tager lidt længere tid om at blive slagtemodne.

Phillip Dam Hansen afliver selv alle dyr på gården. Efterfølgende bliver de kørt ind til et slagteri, hvor de bliver brækket. De hele dyr bliver så transporteret tilbage til gården, hvor de bliver skåret op.

- Vi har egen skærestue og eget pølsemageri. Vi hyrer en slagter ind for at skære grisene ud, men Philip laver selv vores skinker og charcuteri. Han laver det hele fra bunden, rister selv krydderierne af og har sine egne blandinger. Vores charcuteriprodukter er på linje med det, man kender fra Italien og Spanien, og vi har haft besøg af folk fra Catalonien, som har været imponeret over, at vi er i stand til lave så gode produkter af vores gris her på Troldgaarden, fortæller Birgitte Dam Hansen.

- Men udgangspunktet for den her gris er også godt. Det er ikke en hurtigtvoksende gris. Den er cirka 40 procent langsommere i sin vækst end en industrigris, og vi presser den ikke til at vokse hurtigere. Det tager den tid, det tager. Det giver noget mørkere kød. Nogle tror faktisk, at det er kalv, når de ser kødet. Alle dyr har en værdi, og alle aftjente søer færdigfedes, inden vi slagter dem til specialcharcuteri, fortsætter hun og vurderer, at godt halvdelen af dyrene går gennem pølsemageriet.

Ærlighed når længst

De færdige produkter bliver blandt andet solgt gennem Omegn & Venner i Torvehallerne i København. Sortbroget Dansk Landrace har mere fedt på kroppen end en almindelig gris. Det er nødvendigvis ikke noget hr. og fru. Danmark værdsætter så meget. Restaurantkokke derimod er ikke så fedtforskrækkede. Derfor går langt størstedelen af det ferske kød til restauranter primært i Aarhus. Men det er vigtigt for Birgitte Dam Hansen, at kunderne forstår Troldgaardens koncept.

- Når jeg tager kontakt til en ny restaurant eller de kontakter mig, prøver jeg så vidt muligt at få dem til at komme herud. Så går vi ud og kigger på dyrene og får en snak. For mig er kemien mellem os og kunderne vigtig. Vi producerer et specialprodukt, og kunderne ved, at det kød, de køber, kommer fra en af de grise, de har været nede at hilse på, siger hun:

- Vi vil gerne have, at historien herfra er ærlig og gennemsigtig. Selvfølgelig skal vi tjene penge, men ikke for enhver pris. Høj dyrevælfærd og etik er vores kerneværdier og derfor vores historie. Der er steder, der slår sig op på, at de er lokalforankret, men så er det eneste lokale, de har på menuen, en asparges. Det dur jo ikke. Vi er nødt til at være ærlige om det, vi laver. Det nytter ikke noget at lade som om.

Troldgaarden har eget pølsemageri, hvor Philip Dam Hansen laver skinker og andet charcuteri. Arkivfoto: Axel Schütt

Kemi med kokkene

I Troldgaardens kundekartotek kan man blandt andet finde Kunstmuset Aros, Michelin-restauranten Gastrome og Gorms Pizza i Aarhus, men Birgitte Dam Hansen leverer lige så gerne til små up-coming steder som for eksempel vinbaren Vin & Petanque.

- Dem hjalp vi faktisk med at finde en pålægsmaskine, så de kunne købe hele stykker og skære selv. Det blev jo for dyrt for dem, hvis de skulle købe skåret charcuteri. De er nogle skønne mennesker, så vi fandt på noget. Den personlige kontakt er vigtig for os. Jeg kører selv ind til restauranterne med vores produkter og tager en snak med kunderne. Det er vildt hyggeligt, og mange af de små steder er meget tro mod os, siger Birgitte Dam Hansen, der faktisk går uden om de mere etablerede kokke.

- Den unge generation er meget mere lydhøre og de brænder for det samme som os. På den måde sorterer vi lidt i det. Vi gider ikke dem, der ikke har forstået vores koncept og det, vi kan levere, slår hun fast.

Ifølge Landbrugsstyrelsen stammer den nuværende bestand af Sortbrogede Landracesvin primært fra det gamle danske landsvin, sekundært fra en begrænset import i 1930 af Glouchester Old Spot. Racen har aldrig haft stor udbredelse i Danmark, bl.a. fordi slagterierne fandt, at sortbrogede grise var uegnede til fremstilling af bacon. Arkivfoto: Axerl Schütt

En svær tid

Lige nu kan Troldgaarden dog ikke levere, som de plejer. Ser man bort fra takeaway-menuer har corona-krisen så godt som lukket ned for den danske restaurationsbranche, og det har fået Birgitte Dam Hansen til at åbne mere op for gårdbutikken, som ellers ikke har fyldt det helt store de seneste par år.

- I begyndelsen troede vi, at vi skulle have en lille gårdbutik, men folk havde en forventning om, at kødet var billigere, end hvis de købte ind i supermarkedet. Det er det jo ikke, så det har virkelig kørt på lavt blus. Men da corona-krisen brød ud, lavede vi et opslag på Facebook om, at vi havde åbent fra 10 til 20 alle dage. Der har været mange forbi, og det har hjulpet os, så vi har til foderet til næste gang, siger Birgitte Dam Hansen.

- Hvis man ikke har dyr, kan man måske bedre lukke ned, selv om det er hårdt. Men vores dyr løber glade rundt ude på marken. De er ligeglade med, om der er corona-krise eller ej, og de skal stadig have noget foder. Måske bliver vi nødt til at rykke lidt på privatsalget i den her periode. Det kan også godt være, vi bliver nødt til at undersøge mulighederne for netsalg, som vi sender ud, hvis krisen fortsætter. Men det bliver noget af en omstilling, tilføjer hun.

Annonce
Annonce
Annonce
Annonce
Annonce
Forsiden netop nu
Randers

Dronningen tog toget til Randers

Annonce