Til fire personer
Vaniljeiscreme, mandelkage med kanel, kardemomme og nelliker, syltede kirsebær, karamelganache, tørret chokoladekage, sprød mandeltuiles og kirsebærsirup.
Bjarke Jeppesen
Han er 32 år og fra Fyn.
Hotel Hesselet ligger i Nyborg og er ejet af Steen Sørensen, der også har Hotel Knudsens Gaard i Odense.
Vaniljeiscreme
2 dl fløde, 38 procent
2 dl mælk 3,5 procent
80 g økologisk rørsukker
20 g økologisk akaciehonning
1 stang vanilje
6 æggeblommer
Fløde, mælk, sukker og honning koges op, tilsæt vaniljen og pisk æggeblommerne i. Varm stille og roligt massen op til 82 grader, mens der piskes med et piskeris. Lad vaniljecremen trække natten over. Dagen efter sigtes vaniljestængerne fra, og massen køres på en ismaskine.
Mandelkage
100 g marcipan
100 g økologisk rørsukker
100 g æg
100 g smør
50 g mel
2 g kardemomme, kanel og nelliker
Skallen af 1 citron
Marcipan, sukker, æg og smør piskes sammen til en let flydende masse. Mel, kardemomme, nelliker, citronskal og kanel vendes i massen. Massen støbes i en silikoneform eller en lille bradepande og bages i 12 minutter ved 180 grader.
Syltede kirsebær
20 stk. kirsebær
100 g økologisk rørsukker
50 g økologisk akaciehonning
1 stk. stjerneanis
Saften af 1 citron
½ stang vanilje
½ dl kirsebærvin
½ dl Cointreau
Sukker, honning, citronsaft, kirsebærvin, Cointreau, stjerneanis og vanilje koges op, kirsebærrene tilsættes og koges med i 2-3 minutter.
Sigt derefter kirsebærrene fra og kog lagen ind til en sirup.
Karamelganache
1 dl fløde
½ blad husblas
60 g Callebeut karamel-chokolade
Kog fløden op, smelt husblas og chokolade i fløden og køl det ned til 5 grader. Pisk derefter ganachen op og kom den i en sprøjtepose med en stjernetyl i.
Mandeltuiles
50 g mel
50 g mandelmel
1 æg
50 g sukker
½ stang vanilje
Alle ingredienser piskes sammen og smøres i en silikoneform og bages 7 minutter ved 180 grader. Alternativt kan dejen smøres på et stykke bagepapir i et tyndt lag på 1 mm og bages 5 minutter ved 180 grader.