Annonce
Mad og drikke

Restaurant Fænøsund: Det kræver sin kok at rage kastanjerne ud af ilden

Djævelen ligger som bekendt i detaljen, både når maden skal tilberedes og anrettes. Kok og medindehaver Michael Munk af Restaurant Fænøsund driver sammen med hustruen, Mette Derdau, fire restauranter herunder Fænøsund i Middelfart. Foto: Robert Wengler
Michelin-kokken Michael Munk ejer og driver fire restauranter sammen med sin kone Mette Derdau. Herunder Restaurant Fænøsund i Middelfart. For ham er en arbejdsuge aldrig 37 timer. Ofte har det været dobbelt op, men til tider er det noget mere end det. Som de fire dage mellem den 27. december og nytårsaften 2012, hvor han skulle tilberede en femretters nytårsmenu til 500 gæster uden et egentligt køkken.

Det er nytårsaften 2012. Klokken er lidt over otte. Et nyt år står på spring, men kokken Michael Munk er faldet sammen. Han sidder og sover ved bordet til festen i Nyborg. Den hyggelige stemning og de trygge rammer har fået kroppen til at stemple ud. En krop, der har været i alarmberedskab i fire dage op til dette tidspunkt.

Dengang arbejdede Michael Munk som køkkenchef på Hotel Munkebjerg i Vejle. Den 27. december brændte køkkenet ned til grunden. Den 31. december, fire dage senere, skulle 500 forventningsfulde gæster fejre nytår på hotellet med en femretters menu.

- Direktøren (for Munkebjerg Hotel, red.) bliver interviewet i fjernsynet, mens man kan se, at det brænder i baggrunden, og fortæller, at vi gennemfører nytårsaften om fire dage. Det gjorde vi så. Det er det mest vanvittige, jeg har oplevet inden for den her branche, siger Michael Munk og bliver lidt fjern i blikket.

Vi sidder på Restaurant Fænøsund her syv år efter og drikker kaffe af mågestel, mens vi nyder den fantastiske udsigt til sundet. I mellemtiden har Michael Munk fået en Michelin-stjerne for sin restaurant MeMu i Vejle, hvor han også driver søsterrestauranten MeMu Bistro - begge sammen med sin kone Mette Derdau. I december 2018 overtog parret Fænøsund og det tilhørende Sea Restaurant på Middelfart Marina.

Annonce

Parret bag Fænøsund

38-årige Michael Munk er født og opvokset i Bredsten ved Vejle.

Han blev uddannet som kok på Hotel Comwell i Middelfart i 2001. Herefter blev han ansat på Munkebjerg Hotel.

Siden gik turen til Restaurant Holms i Middelfart, tilbage til Treetop som køkkenchef og videre til kendte restauranter i København som MR, Noma, Mielcke & Hurtigkarl, Madsynergi, Madelaines Madteater og Restaurant AOC.

Hans hustru, 36-årige Mette Derdau, er udlært tjener på Munkebjerg Hotel i Vejle. Herfra gik turen i 2008 til København og to af byens top-restauranter, Geranium og Mielcke og Hurtigkarl.

Samtidig læste Mette Derdau til sommelier på Vinakademiet og bestod sin eksamen i 2009. Året efter opnåede hun en sølvmedalje i DM for sommelierer.

Samme år vandt parret Roussillon Dessert Trofæ.

Ægteparret åbnede i sommeren 2014 restaurant MeMU i Vissingsgade i Vejle. I april 2016 flyttede restauranten til større lokaler i Orla Lehmannsgade.

I sommeren 2017 blev restauranten delt op i en bistro- og gourmetdel. Gourmetrestauranten blev åbnet i kælderen på adressen Torvegade 9 og fik en Michelin-stjerne i 2018

Parret beholdt Michelin-stjernen i 2019.

Hår på brystet

Bare rolig. Vi vender tilbage til historien om dagene op til nytårsaften 2012. Men begyndelsen på historien tager faktisk sit udspring her. I Middelfart, hvor Michael Munk kom i lære på hotelkæden Comwell som 17-årig. Branden i køkkenet er nemlig ikke første gang, at Michael Munk rager kastanjerne ud af ilden så at sige. Og for at forstå, hvordan man kan klare at lave mad til 500 gæster på fire dage i et interimistisk køkken, er man nødt til at forstå, hvilken slags kok Michael Munk er.

- Det var ikke nemt at få en læreplads dengang. Vi var 18 i klassen. Jeg tror ikke, der var nogen, der ikke var ude og dele mindst 10 ansøgninger ud, inden de fandt en læreplads. Vi søgte i hele landet, husker han.

En dag står den unge Michael Munk ved siden af sin lærer på Teknisk Skole i Vejle, da køkkenchefen fra Comwell tilfældigvis ringer og spørger efter en elev til køkkenet. Michael kommer til samtale og får jobbet.

- Jeg lavede meget forskellig mad i de fire år, jeg var i lære på Comwell. Virkelig meget forskellig mad. Og jeg havde mange forskellige opgaver. Jeg tog en masse ekstra vagter. Udover at jeg arbejdede fuldtid som kokkeelev, arbejdede jeg som opvasker og som tjener ved siden af. I sommerferien malede jeg stakittet rundt om hotellet, og på mine fridage arbejdede jeg på en restaurant nede i byen - enten som tjener eller i køkkenet, fortæller han:

- Tiden var en anden dengang. Der var ingen kære mor. Hvis man skulle nogen steder, kunne man tage cyklen eller bussen. Havde man brug for penge, måtte man selv gå ned i banken og spørge, om man kunne låne penge til den bil, man gerne ville have. Jeg har betalt det hele selv. Cykel, kørekort, bil. Jeg var jo flyttet hjemmefra, og mine forældre mente, at det var sundt at klare sig selv. Det har givet mig hår på brystet.

Den gamle skole

Michael Munk har flere køkkenchefer i løbet af sin elevtid på Comwell. Især én, John B. Jensen, åbner den unge elevs øjne for, at der er flere niveauer inden for madlavning. At kød ikke bare er kød, og at man altid skal smage på saucen en ekstra gang. Det kunne jo være, den kunne blive lidt bedre.

- John havde en meget konsekvent tilgang til tingene. Hvis ikke det var 110 procent i orden, kunne det ikke bruges, fortæller han.

Det er dog ikke altid sjovt at være ansat under én, hvor alting skal spille 110 procent. Marginen for fejltagelser er ikke-eksisterende, og fejlene bliver ikke nødvendigvis påpeget på en pædagogisk måde.

- Vi fik næsten aldrig tingene at vide på en pæn måde. Der blev talt med store ord hver dag. Kokkeelever i dag skal ikke græde. Hvis de vidste, hvordan det var dengang. Det var måske ikke den helt gamle skole, men de, der ledede køkkenerne, de var af den gamle skole. Det er helt sikkert, siger Michael Munk.

Som udlært kok får Michael Munk arbejde på Munkebjerg Hotel ved Vejle. Hotellet har tre restauranter. Gourmetrestauranten Treetop er på omkring 40 pladser. Her arbejder Michael under den franske køkkenchef Dominique Capel.

- Jeg havde et ret højt ambitionsniveau, da jeg var udlært. Jeg kom fra et hotel, hvor jeg havde været godt rundt om det hele, og jeg havde en god “rygsæk” med. Jeg havde søgt andre jobs og blev tilbudt arbejde hos Michel Michaud inde på Marie Louise i Odense. Men jeg skulle vente nogle måneder, og det var jeg ikke opsat på. Jeg ville gerne i gang med det samme.

Mette Derdau og Michael Munk har ikke ændret meget, siden de ovetog Fænøsund i begyndelsen af 2019. De har fjernet lidt blomster, lavet nye menukort, som passer til restaurantens farver, og de har skiftet glasene ud med Holmegaardglas, som de også bruger på de andre restauranter. De er også på udkig efter nye tallerkener, så maden kan tage sig perfekt ud. Foto: Robert Wengler

Kaos og Rock under Broen

På et tidspunkt ringer en gammel kending fra Middelfart og spørger, om ikke Michael har lyst til at være køkkenchef på Holms Restaurant. De gastronomiske ambitioner er sat på standby for en stund for at give plads til de private.

- Det var på et tidspunkt, hvor jeg gerne ville have hus med min daværende kæreste, og vi ville gerne blive boende i Middelfart. Så jeg tænkte, det var oplagt at takke ja, da John Kistvad ringede og tilbød mig jobbet som køkkenchef. Det var på Holms Restaurant, jeg havde hjulpet til, mens jeg var elev på Comwell, og jeg tænkte, at det kunne være en god udfordring at blive køkkenchef som 24-årig.

Det bliver en større udfordring, end Michael Munk har forestillet sig. Som han husker det, er der - udover ham selv - kun to elever i køkkenet, da han overtager jobbet:

- De havde været alene i et stykke tid, inden jeg startede, og det hele sejlede fuldstændigt. Jeg synes jo ellers, at jeg havde godt styr på det, men det var et værre kaos til at starte med.

- John er ikke uddannet kok eller tjener. Han har meget gæstens tilgang til faget. Det var en anden måde at kigge restaurationsdrift på, som det kan være sundt at arbejde med. Der var ingen faggrænser, man skulle hjælpe til over hele linjen. Det er også sådan, jeg arbejder i dag, fortæller Michael Munk.

Der bliver ansat en kok, og Michael Munk får styr på køkkenet. Han nyder den frihed, han har til at gøre tingene, som han synes. Der kommer også andre, sjove opgaver oveni som for eksempel at lave mad til musikfestivalen Rock under Broen:

- Vi skulle producere 500 kuverter til backstage. Fuld forplejning fra morgen til midnat. 500 kuverter til VIP - noget, Albani havde arrangeret. Derudover skulle vi lave mad til alle frivillige. Vi havde nogle gode leverandører, og med god støtte fra John og meget lidt søvn lykkedes det, fortæller Michael Munk.

Michael Munk kendte godt Restaurant Fænøsund, fra dengang han stod i lære på Comwell: - Det var den lidt finere restaurant i byen, hvor man tog hen og spiste, når man skulle et eller andet fint. Jeg har altid været enormt fascineret af stedets atmosfære og badehotelsstil, siger han. Foto: Robert Wengler

Enkeltbillet til København

Efter et stykke tid, hvor Michael Munk også har ansvaret på restauranten til Holms Badehotel, er den unge køkkenchef ved at køre træt i at være chef. På hjemmefronten er han og kæresten gået fra hinanden. Tiden er moden til forandring. Huset i Strib bliver solgt, og Michael Munk køber en enkeltbillet til København

- Jeg havde stadig ambitioner om at prøve kræfter med noget på et højere niveau og trængte til, at der skulle ske noget nyt. Jeg var blevet chef i alt for ung en alder. Jeg havde ingen erfaring eller nogen værktøjer at arbejde med og var blevet træt af at skælde ud. Jeg trængte til et almindeligt job som kok, siger han.

Jobbet som almindelig kok får Michael Munk på Restaurant No1 Aarhusgade. Det varer dog ikke længe, før han igen bliver bedt om at tage ansvaret i køkkenet.

- Da jeg havde været der i 14 dage, blev stedet anmeldt i Politiken, hvor Helle Brønnum Carlsen gav fem ud af seks stjerner. Det blev vist i TV 2 Lorry, og to minutter efter begyndte telefonen at ringe. Den ringede uafbrudt i tre måneder. Køkkenchefen blev fyret på grund af uenigheder, og så blev jeg køkkenchef. Samtidig havde ejeren købt blomsterbutikken inde ved siden af. Vi gik fra at have omkring 35 gæster på en travl aften til at have godt 60. Men køkkenet var ikke blevet større, fortæller Michael Munk:

- Vi var slet ikke klar til, at der kom så mange gæster. Der var fuldt hus tre måneder i træk. Jeg husker det, som at vi mødte klokken ni om morgenen og tog hjem klokken et om natten. Folk kom jo for at få en oplevelse, så de tog den store fireretters menu. Vi havde ikke tallerkener nok.

Fænøsund ligger smukt med udsigt til vandet, og på en varm sommerdag er terrassen normalt pakket med frokostgæster. Foto: Robert Wengler

På landsholdet

Efter et par år hos Restaurant No1 Aarhusgade ringer direktøren fra Munkebjerg Hotel og tilbyder Michael Munk en stilling som køkkenchef på Treetop. Det bliver til nogle pæne anmeldelser og lidt omtale i pressen, men Michael Munk vil mere. Han deltager i nogle konkurrencer, og i 2007 vinder han Linie Award ved en konkurrence i Norge. Her får Rasmus Kofoed, der er leder af det danske kokkelandshold og dommer ved konkurrencen, øjnene op for den unge koks talent.

- Rasmus ringede og spurgte, om jeg ville til optagelse på det danske kokkelandshold. Her fik jeg en masse spændende bekendtskaber og fik en anden tilgang til råvarer og leverandører, end jeg havde haft tidligere. Vi arbejdede meget med smag, konsistens og udseende, siger Michael Munk.

Hjemme i Vejle render Michael Munk panden mod en mur på Munkebjerg Hotel. Han synes ikke, han får det, han er blevet lovet på Restaurant Treetop, og ambitionerne viser sig igen at være for store til provinsen.

- Jeg havde lige mødt min nuværende kone. Hun var tjener og havde også store ambitioner, så vi flyttede tilbage til København. Hun fik arbejde på Geranium, og jeg blev souschef på Restaurant MR inde på Kultorvet, som havde én Michelin-stjerne, fortæller Michael Munk.

Det sensoriske køkken

Efter halvandet år går Restaurant MR dog konkurs, og Michael må arbejde som freelancer, indtil en ven fra kokkelandsholdet, Ronnie Emborg, der netop er blevet kåret som årets kok, vil have ham med som assisterende køkkenchef på Restaurant Prémisse i Dronningens Tværgade.

- Vi blev enige om, at vi ville lave noget, som ikke var set før. Alle havde på det tidspunkt fokus på det nye, nordiske køkken. Alle kopierede hinanden. Især det, der blev lavet på Geranium og Noma, kunne man se rundt om på de andre restauranter. Vi kiggede ikke på, hvad andre havde på tallerkenen, siger Michael Munk.

I stedet laver de to fremadstormende kokke det sensoriske køkken, hvor maden har skarpere farver, ekstra lyd, mere duft, en anderledes mundfølelse.

- Vi arbejdede meget med, hvad der skulle til for at stimulere sanserne. Hvis du for eksempel fik en dessert med vinteræbler, var bestikket koldt. Vi var meget opmærksomme på, at det ikke måtte blive for fortænkt eller underligt. Det vigtigste var, at folk fik en aha-oplevelse, forklarer Michael Munk

Restauranten får efter kort tid top-anmeldelser i både Politiken og Berlingske, og efter knap et halvt år bliver det også til en Michelin-stjerne.

Tredje gang er ...

Efter et års tid bliver arbejdspresset dog for meget for Michael Munk, og parret flytter tilbage til Jylland, hvor Michael Munk endnu engang får job på Munkebjerg Hotel.

- Jeg har ikke noget imod at arbejde meget, men det var ved at tage overhånd i København. Jeg valgte at blive gastronomisk supervisor på Munkebjerg Hotel. Efter nogle måneder stoppede køkkenchefen, og jeg blev spurgt, om ikke jeg ville overtage den stilling. Det gjorde jeg så i knap tre år.

Og så er vi fremme ved den famøse aften den 27. december 2012.

- Det er en hel vanvittig historie. Vi havde haft lukket hen over julen. Vi møder ind den 27. og tager saucer ud fra frost, sætter varer på plads og begynder at gøre klar til nytårsmenuen. Fisken var kommet hjem, og kødet var i køleboksen, begynder Michael Munk beretningen:

- Så er der en kokkeelev, der sætter ild til frituren, efter at vi er taget hjem. Hele køkkenet brænder ned. Værelserne og salen består, men alt i køkkenet er væk. Alle tallerkner, alle glas, al bestik, knive, skærebrætter, potter og pander. Alles. Der er intet tilbage.

Da direktøren for åben skærm har fortalt, at man har tænkt sig at gennemføre nytårsaften, ringer Michael Munk til direktøren for køkkenudstyrsfirmaet Bent Brandt i Aarhus og fortæller ham, at han har brug for en hjælpende hånd, hvis det skal lykkes.

- Han var allerede i gang. Jeg skulle bare sende en mail med alt, hvad jeg skulle bruge, og så ville jeg have det inden for få timer. Sammen med mine to souschefer skrev jeg fire A4-sider med udstyr, vi skulle bruge. Efter otte timer holdt der en lastbil ude foran hotellet. To timer senere kom der en lastbil mere. Elektrikere og vvs’ere dukkede op, og så fik vi ellers banket et midlertidigt køkken og opvask op.

- Det var helt gak. Vi havde det her lille køkken med fire små blus. Jeg fik leverandørerne til at aflevere råvarerne på Hotel Opus i Horsens, Center Hotel i Vejle og på Børkop Vandmølle. Vi fik koordineret al personale, så de mødte ind de forskellige steder. De preppede de forskellige retter der, og så samlede vi det hele den sidste dag på Munkebjerg, fortæller Michael Munk og tilføjer:

- Det var en af de perioder, hvor vi ikke fik sovet ret meget. Jeg kørte hjem den 31. klokken 17.30, lige før gæsterne skulle spise. Jeg skulle til Nyborg og holde nytårsaften. Klokken halv ni sad jeg og sov hen over bordet, og så gik jeg i seng.

Annonce
Annonce
Annonce
Annonce
Annonce
Forsiden netop nu
Kultur For abonnenter

Krig og nye gæster påvirker hverdagen på Badehotellet: Sæson 7 balancerer fermt mellem feelgood og mere alvorsfulde takter

DEBAT

Opdateret: Kommentarfeltet under artikler virker igen

INFO: Vi har haft nogle tekniske problemer på vores hjemmeside, som har betydet, at det ikke har været muligt at debattere og skrive kommentarer under artiklerne. Problemet er nu løst. Vi beklager bøvlet og takker for tålmodigheden.

Randers For abonnenter

Afsløring: Prestigeprojekt på Kongens Ege sendt til tælling - Benhårdt slagsmål om millioner

Annonce