Fiskekutter i Thyborøn Havn. Om den er Thyborøn-blå eller Hvide Sande-blå, skal man nok være indfødt for at afgøre: Foto: Colin J. Seymour

Reportage fra Limfjorden: Safarifangst over åben ild

Reportage fra Limfjorden: Safarifangst over åben ild

Modtagerens email *:
Din e-mail *:
Dit navn *:
Evt. kommentar:

*) skal udfyldes.

For fire år siden købte Jyllandsakvariet i Thyborøn sin første båd. I dag har akvariet seks og sejler årligt flere hundrede safariture i området omkring Limfjorden og Vesterhavet.

På havnen i Thyborøn - lige bag ved Fiskehallen - ligger tre små både ved kajen. "Fru Madsen", "Mor Gerda" og "Krone III". De tilhører Jyllandsakvariet, som bruger dem til at sejle guidede safariture rundt i Limfjorden og langs vestkysten. Sommer Danmark er taget med på seafood-safari, hvor også den lokale kok Jesper Krabbe er med for at se, hvilke godbidder der gemmer sig i fjordens dybder.

Køreturen op langs kysten på rute 181 er lige så lang, som den er bjergtagende. Smukke sandklitter og vand til begge sider. Gennem Hvide Sande, Søndervig og Thorsminde: Her på Vestkysten er der langt til alting.

Majvejret bider i kinderne, da vi stiger ud af bilen i Thyborøn. Heldigvis har blæsten lagt sig siden i går. Vi er i god tid og kan lige nå en hurtig frokost. Fiskefileten på Havnekiosken vinder ingen priser, men den er sprød og varm, og frem for alt mætter den. Det er jo aldrig til at vide, om vi fanger noget.

Indehaver af Jyllandsakvariet Michael Madsen dukker op til aftalt tid sammen med skipper Chresten Maarupgaard. Det samme gør kokken Jesper Krabbe. Han er født og opvokset i Lemvig og er ikke en hvilken som helst kok. Men mere om det senere. Efter de obligatoriske introduktioner er det på med redningsvesten og ud på vandet i "Fru Madsen".

- Da vi fik den første båd, skulle den jo døbes. Det gav lidt af et dilemma, for man plejer jo at opkalde sin båd efter kvinden i ens liv. Hvis jeg opkaldte den efter min mor ville konen derhjemme nok undre sig noget. Opkaldte jeg den efter min kone, ville min mor blive forbigået. Løsningen var at kalde den Fru Madsen. Så kunne de begge tro, at den var opkaldt efter dem, siger Michael Madsen med nordvestjysk lune og begynder at skære tørfisk ud.

Jesper Krabbe finder sin farfars gamle lommekniv frem og hjælper til. Først skærer han finnerne af, så flår han skindet af og skærer kødet fra.

- Fiske-jerky, siger han og rækker en lang trevl tørret kød frem.

Kødet smager af tørret hav. Salt, tang, fisk. Mildere end forventet.

- Vi skulle lige have haft en kold øl til, siger Chresten Maarupgaard og styrer "Fru Madsen" ud mod bøjen, der indikerer, hvor tejnen og forhåbentlig dagens fangst ligger og venter på hos.

Indehaver af Jyllandsakvariet Michael Madsen (th) er fra Harboøre og er kommet hele sit liv på havnen i Thyborøn. Faren var fisker, og efter studentereksamen stak han til søs. Efter knap et par år som fisker uddannede han sig som fiskeriteknolog. Herefter fik han job inden for fiskeopdræt og var med til opstarten af Kattegatcentret. I 1996 åbnede han Jyllandsakvariet. Foto: Colin J. Seymour.
Indehaver af Jyllandsakvariet Michael Madsen (th) er fra Harboøre og er kommet hele sit liv på havnen i Thyborøn. Faren var fisker, og efter studentereksamen stak han til søs. Efter knap et par år som fisker uddannede han sig som fiskeriteknolog. Herefter fik han job inden for fiskeopdræt og var med til opstarten af Kattegatcentret. I 1996 åbnede han Jyllandsakvariet. Foto: Colin J. Seymour.

Safari-succes

Seafood-safari er blot en af mange forskellige safarier, som Jyllandsakvariet udbyder i løbet af sæsonen. Sælsafari, ravsafari, natursafari og mere til. Det hele begyndte over et glas rødvin med en bekendt.

- Det var til en 50-års fødselsdag i Aarhus, hvor jeg sad sammen med en seniorforsker, som, da han hørte, at jeg var fra Thyborøn, sagde, at han ikke kunne forstå, hvorfor der ikke var nogen, som lavede hvalsafarier i Vesterhavet. Vi blev enige om, at hvis jeg skaffede en båd, så skulle han nok være guide. Jeg kom tilbage til Thyborøn og bestilte båden, men da jeg så ringede til ham, var han taget til Grønland. Vi har dog stadig planer om at lave hvalsafari og har set hvaler på flere af vores ture. Der er jo lige blevet spottet både delfiner og en del spækhuggere herude, siger Michael Madsen.

Men mindre kan også gøre det, og der er masser af gode naturoplevelser i fjorden. Især sælsafari og østerssafari er populære.

- Vi laver en aftentur, vi kalder "sæler ved solnedgang". Vi har lidt kølig hvidvin med og nogle snacks, og så dækker vi op her i båden, fortæller Michael Madsen og peger på kassen midt i båden, hvor der er kighuller ned til havbunden.

- Det er utrolig smukt og giver en fantastisk stemning. Der er dejligt i Danmark - ikke mindst på vandet. Når man er ude på vandet, får man også en anden vinkel på naturen inde på land. Dyr bliver ikke skræmt af noget ude på vandet, og derfor kan man komme meget tættere på, fortsætter han.

Thyborøn Kanalfyr er det officielle navn på dette fyr fra 1911. Foto: Colin J. Seymour
Thyborøn Kanalfyr er det officielle navn på dette fyr fra 1911. Foto: Colin J. Seymour

Snydehummere

Vi er ved at være fremme ved bøjen, og Chresten Maarupgaard tøjler Suzukimotorens hestekræfter. Michael overtager styringen af fartøjet, og Chresten går frem i stævnen for at hive tejnen op af vandet.

- Det bliver spændende, om der er noget, siger Michael Madsen. Når vi har folk med ude, garanterer vi aldrig noget. Det skal være på naturens betingelser.

Lige i dag er det dog en sandhed med modifikationer. Gårsdagens hårde vind har betydet, at Michael ikke har kunnet sejle ud og sætte så mange tejner ud, så hummerne er hentet hos fiskehandleren. Det er jo ikke "Nak & Æd".

Chresten får hevet tejnen ombord. Der er måske ingen hummere, men der er en del taskekrabber.

- Den er sgu flot den her, siger Jesper Krabbe, mens han forsigtigt prøver at vikle den største taskekrabbe ud af garnet og de andre krabber.

Forsigtigt, for det er ikke helt ufarligt at håndtere krabber. Heller ikke de mindre strandkrabber.

- Sådan en lille skid som den her, siger Chresten Maarupgaard og fremviser en strandkrabbe på størrelse med en gammeldags femmer. Hvis den får fat i en lillefingernegl med kloen og klemmer til, så får man altså en sort negl.

I Thyborøn siger man, at det blæser 350 dage om året, resten af tiden stormer det. Vi er her heldigvis på en dag, hvor det heldigvis kun blæser lidt. Foto: Colin J. Seymour
I Thyborøn siger man, at det blæser 350 dage om året, resten af tiden stormer det. Vi er her heldigvis på en dag, hvor det heldigvis kun blæser lidt. Foto: Colin J. Seymour

Vindmøller og sælkolonier

For en landkrabbe som mig er det fascinerende at se de pansrede dyr vride sig i nettet. Jeg samler en mellemstor taskekrabbe op for at studere den, men lægger den hurtigt ned igen, da jeg mærker noget tage fat om min finger. Små skridt. Man bliver jo ikke Jacque Cousteau på én dag.

Chresten navigerer "Fru Jensen" ud til et nyt sted, hvor tejnen kommer ud igen, og så får de 115 heste ellers lov til at galopere hen over bølgerne. Da vi når frem til de store vindmøller, sagtner han igen farten.

Der har været - og vil sikkert altid være - en del polemik omkring de kystnære vindmøller, men de er saftsuseme imponerende, når man sådan sejler helt ind under dem og mærker kraften fra de over 100 meter lange rotorer, som suser rundt over ens hoved.

- Det her er testmøller. De yder hver syv megawatt og er altså noget større end dem, vi har stående inde på diget, der hver er på to megawatt. Men dem derinde kan nu stadig producere noget strøm, siger Michael Madsen og peger på den yderste vindmølle mod syd. Den slog i sin tid verdensrekord med at producere 100 millioner kilowatt fra 2002 til 2012. Så meget blæser det heroppe.

Turen går videre ud forbi nogle sandbanker, hvor sælerne ligger og soler sig. Michael Madsen vurderer, at der er omkring 1000 sæler i Limfjorden. Som med vindmøllerne er det ikke alle, som synes, at sælerne er lige velkomne.

- Fanger fiskerne ikke nok, får sælerne skylden. Tidligere var det skarven. Men når der er fisk nok, er der ikke nogen, der brokker sig, siger Michael Madsen.

Chresten sejler båden så tæt på, som han kan. De spættede sæler kan godt være lidt sky, og guiderne har været på kursus for at lære at læse sælernes kropssprog.

- Et sikkert tegn på, at de er nervøse, er, hvis der er flere, der løfter hovedet på en gang. Hvis en springer i vandet, så følger de andre også med helt automatisk, og vi vil jo gerne genere dem mindst muligt, siger Chresten Maarupgaard.

- Gråsælen er på den anden side fuldstændig ligeglad. Det er Danmarks største rovdyr, så den bekymrer sig ikke om så meget, tilføjer Michael Madsen.

Tørfisk er en vestjysk specialitet. Fisken tørres usaltet af solen og vinden. Foto: Colin J. Seymour
Tørfisk er en vestjysk specialitet. Fisken tørres usaltet af solen og vinden. Foto: Colin J. Seymour

Havnerundfart

På vej tilbage til havnen, giver Chresten den igen lidt gas. Røgen fra branden i Nationalpark Thy tårner sig op i horisonten. 75 brandfolk havde ellers fået styr på flammerne, der opstod tirsdag. 20 hektar gik op i røg, og eftervirkningerne af det kan stadig ses her dagen efter. Udsigten over stævnene er dog stadig fænomenal.

Vores tur slutter med en havnerundfart, og Michael Madsen ved lige så meget om havnens historie og de forskellige både, som han gør om naturen. Flydedokken, som blev købt af nogle lokale smede, og som kunne være en endnu bedre forretning, hvis ikke man var så udfordret på at tiltrække arbejdskraft til området; auktionshallen, hvor alle fisk bliver handlet via internettet, pakket sendt og leveret hvor som helst i Europa næste dag; forskellen på Thyborøn-blå kuttere og Hvide Sande-blå kuttere.

Jesper Krabbe er så småt begyndt at tænke på, hvordan han skal tilberede fangsten. Han stikker en lap i vandet og smager på det.

- Det har en perfekt saltbalance. Vi burde have taget en dunk med, så vi kunne tage noget med til at koge krabberne i, siger han og smager igen.

Skipper Chresten Maarupgaard hiver tejnen om bord. Den er fyldt med taskekrabber og små strandkrabber. Foto: Colin J. Seymour
Skipper Chresten Maarupgaard hiver tejnen om bord. Den er fyldt med taskekrabber og små strandkrabber. Foto: Colin J. Seymour

Michelinkokken

I den perfekte verden havde vi fundet et ideelt sted med udsigt over fjorden til at tilberede vores taskekrabber og hummere, men det danske forårsvejr er lunefuldt, og det er ved at trække op til regn. Efter en kop kaffe på Jyllandsakvariet, som også er et besøg værd, er vi tilbage i bilen på vej sydpå til et lille husmandssted uden for Lemvig med to hektar jord og lidt skov. Det er her, Jesper Krabbe holder til og driver sin virksomhed, Krabbefood, sammen sin kæreste, Victoria Askjær. Tager vi tidsmaskinen tre år tilbage i tiden, var han Paul Cunninghams højre hånd og en vigtig del af det team, der skaffede Henne Kirkeby Kro den første Michelinstjerne. Jesper var også med til at gøde jorden for stjerne nummer to, men var ikke med til at modtage den. Det blev for meget at præstere på så højt et niveau dag ud og dag ind. Kroppen og sjælen sagde fra. Glæden ved madlavning er der dog stadig. Nu griber Jesper Karbbe det hele an fra en anden vinkel. - Jeg tror, vi begynder med at lave et bål, så vi kan få gang i nogle gløder, siger han og henter en to meter lang gren, som han begynder at save i stykker. Under sin sygemelding gik Jesper Krabbe rundt i skoven omkring Lemvig med en pande og et par æg. Han samlede, hvad han nu kunne finde af svampe og urter og lavede mad ude i naturen. - Det gav mig ro til at komme ind til det, det handler om for mig. På Henne Kirkeby kom jeg længere og længere væk fra gryderne. Der var meget administrativt, som skulle laves. Når man laver mad over bål, handler det kun om mad i sin reneste form. Jeg tænkte, om ikke det kunne være sjovt at få folk med på at lave mad sammen med mig ude i naturen, siger Jesper Krabbe. - Det er det, Krabbefood handler om. Vi sidder på stranden eller i skoven. Råvarerne er her fra området. Jeg har forberedt det hele, men det er gæsterne, der laver maden under min kyndige vejledning. Det hele er tilberedt over bål, men med detaljer; det er ikke bare en simpel gryderet, forsætter han og lægger nogle hvide asparges i en grillklemme.

Taskekrabber kan bilve op til 25 år gamle og veje op til fem kilo. Foto: Colin J. Seymour
Taskekrabber kan bilve op til 25 år gamle og veje op til fem kilo. Foto: Colin J. Seymour

Smagfuld mad på øjemål

På sigt er det også meningen, at gæsterne kan komme og lave mad i naturen på Jesper Krabbes landsted, og han har allerede haft et selskab på 44 på besøg. - Det er selvfølgelig mange hænder at holde i gang. Men der skal jo også dækkes op og pyntes op. Selvom det er rustikt, skal rammerne stadig være i orden, siger han og prikker lidt til ildstedet. Gløderne er ved at være klar. Vi skal til at lave mad. Jesper har en idé om krabbe med sesamsauce og ponzu (soyasauce med citronsmag, red.). Hummerne bliver serveret med grillede asparges og brunet smør. Der er som sådan ikke nogen opskrift, men fremgangsmåden er som følger: Jesper fylder gryden med vand og sætter den over gløderne. I en anden gryde kommer han en god portion smør i. Taskekrabberne kommes ned i gryden med kogende vand. De to hummere får flækket hovedet og bliver lagt direkte ind i gløderne. De hvide asparges i grillklemmen bliver også lagt på. Nu handler det om timing. Pas på ikke at brænde smørret på. - Krabberne har fået omkring 12-15 minutter, siger Jesper Krabbe, mens han flækker kløerne, piller kødet ud og lægger det op i en skål. I en anden skål har han rørt sesamsauce op med ponzu til en slags gomadressing. Dressingen kommes ud over krabbekødet sammen med lidt brunet smør. Det hele serveres med brøndkarse og lidt brød. En frisk pakke af sødt, surt og umami. Smagfuldt og simpelt. - Det giver mig et kick, når mine gæster når frem til den erkendelse, at det her ikke behøver at være svært. At det er noget, de sagtens kan finde ud af at lave derhjemme, siger Jesper Krabbe. Han tager de hvide asparges af efter et par minutter på hver side, skræller dem og anretter dem på en tallerken. Hummerne har vel fået 20 minutter og er blevet vendt et par gange. Da de er kølet lidt af, fjerner Jesper halen fra resten af kroppen og frigør halekødet fra dets brændte, røde skjold. Det er tydeligt, at han har prøvet det mange gange før. Korallen, som er hummerens rogn, kommes op i gryden med smør, hvor den forvandler sig fra noget blågrøn slim til den lækreste, knaldrøde, umamispækkede godbid. Hummerkødet anrettes på de hvide asparges. Det brunede smør kommes over, og det hele pyntes lidt skødesløst med en håndfuld tallerkensmækkere. Og voila. - Havde vi nu været på fin restaurant, havde vi siddet og diskuteret, om den her hummer havde fået for meget eller for lidt. Det gør man ikke herude, siger Jesper Krabbe og smager på resultatet af sine anstrengelser. Muligvis har han ret. Der er i hvert fald andre ting i spil, når man tilbereder og indtager sin mad ude i naturen. Det er mere fredfyldt. Mere umiddelbart. Men for en god ordens skyld vil jeg lige pointere, at den hummer smager himmelsk.

I Danmark betragtes taskekrabber som bifangst, og langt de fleste bliver eksporteret til udlandet. Foto: Colin J. Seymour
I Danmark betragtes taskekrabber som bifangst, og langt de fleste bliver eksporteret til udlandet. Foto: Colin J. Seymour
Det saftige, lidt søde, hvide krabbekød, som danskerne er gladest for, sidder i kloen. Foto: Colin J. Seymour
Det saftige, lidt søde, hvide krabbekød, som danskerne er gladest for, sidder i kloen. Foto: Colin J. Seymour
Jesper Krabbe har tidligere været kok på Michelin-restauranten Henne Kirkeby Kro. Nu vil han hellere lave mad over bål. Foto: Colin J. Seymour
Jesper Krabbe har tidligere været kok på Michelin-restauranten Henne Kirkeby Kro. Nu vil han hellere lave mad over bål. Foto: Colin J. Seymour

        Enhver kok med respekt for sig selv har vel en tatovering, og når man nu hedder Krabbe til efternavn, giver det sig selv. Foto: Colin J. Seymour
Enhver kok med respekt for sig selv har vel en tatovering, og når man nu hedder Krabbe til efternavn, giver det sig selv. Foto: Colin J. Seymour

        Et bål og et par gryder. Så simpelt er det at lave smagfuld skaldyr. Foto: Colin J. Seymour.
Et bål og et par gryder. Så simpelt er det at lave smagfuld skaldyr. Foto: Colin J. Seymour.

        Krabberne er levende, når de lægges ned i det kogende vand, hvor de skal simre i 15-20 minutter. Foto: Colin J. Seymour
Krabberne er levende, når de lægges ned i det kogende vand, hvor de skal simre i 15-20 minutter. Foto: Colin J. Seymour

        Hummer med grillede, hvide asparges og smørstegt koral. En saftig og sommerlig mundfuld. Foto: Colin J. Seymour
Hummer med grillede, hvide asparges og smørstegt koral. En saftig og sommerlig mundfuld. Foto: Colin J. Seymour

        Asiatisk inspireret kogt krabbe med sesam-sauce og ponzu. Og lidt brunet smør, naturligvis. Foto: Colin J. Seymour
Asiatisk inspireret kogt krabbe med sesam-sauce og ponzu. Og lidt brunet smør, naturligvis. Foto: Colin J. Seymour

Reportage fra Limfjorden: Safarifangst over åben ild

Modtagerens email *:
Din e-mail *:
Dit navn *:
Evt. kommentar:

*) skal udfyldes.

Der er dejligt i Danmark - ikke mindst på vandet. Når man er ude på vandet, får man også en anden vinkel på naturen inde på land. Dyr bliver ikke skræmt af noget ude på vandet, og derfor kan man komme meget tættere på. Michael Madsen, indehaver af Jyllandsakvariet.
Fiskeri med tejne
En tejne er et kasseformet net, som fyldes med lokkemad, og sænkes ned på havbunden, hvor den tiltrækker alle former for skaldyr, som lever på bunden - for eksempel hummer, krabber, jomfruhummer og lignende. I modsætning til andre former for fiskeri er tejnefiskeri skånsomt over for havbunden og giver stort set ingen bifangst. Krabberne lokkes ind i burene med friske torskehoveder, og dem bliver fx hummere ikke tiltrukket af. Dem skal man lokke med federe fisk som sild og makrel.
Taskekrabber
Taskekrabben findes kun i Nordvesteuropa. Den holder til i kystnære havområder og lever af muslinger og bunddyr. I Danmark lever taskekrabberne i rigelige mængder, og forsøgsfiskeri har vist højere fangstrater end i Norge og England, hvor man har en stor kommerciel fangst. For fiskerne i Danmark har taskekrabberne været en bifangst, som ødelagde garnene og var svære at få ud. Størstedelen af de få taskekrabber, der fanges herhjemme, bliver eksporteret ud af landet.Taskekrabber kan veje op til 5 kg og kan blive 25-30 år gamle.Højsæsonen for taskekrabbefiskeri er juni, juli og igen fra midten af september og indtil nytår. Om vinteren søger taskekrabberne ud på dybere vand, hvor vandtemperaturen er højest. Taskekrabben bevæger sig mindre og spiser mindre, når vandtemperaturen når under 4-5 grader.Fra sidst i august til midt i oktober kan kvaliteten og mængden af krabbernes kød være svingende, fordi de skifter skjold.Foruden at være bæredygtigt, smager kødet fra taskekrabben ganske fortræffeligt og er tilmed en hyggelig ret at servere - uden at det kræver det helt store tilbehør.Det hvide, lidt sødlige kød, som man skal fiske ud af kløerne med en gaffel,er dog ikke det eneste, man kan spise. Man kan også spise det brune kød, der sidder i taskekrabbens skjold. Smagen er kraftig og kompleks og et fint supplement til det hvide køds rene, søde og sarte smag.Man kan kende forskel på hanner og hunner ved at se på deres hale - hunnernes er bred, hannens smal. Hannerne har de største kløer og dermed størst indhold af det hvide krabbekød. Hunnerne har mindre kløer, men mere af det brune kød i kroppen end hannerne.
Annonce
Annonce